Pescado y Marisco

Pescado y Marisco

PRODUCTOS:

Pescado blanco: Abadejo, bacalao, besugo, cazón, corvina, fletán, gallo, lenguado, lubina, lucio, merluza, mero, pescadilla, rape, raya, rodaballo.
Pescado azul: Atún, sardina, trucha, salmón, salmonete, arenque, caballa, anguila, anchoa, carpa, halibut de Groenlandia, pez espada, sábalo, salmón de roca, sardineta, y ahumados (trucha, salmón y arenque).
Marisco: Almejas, berberechos, calamar, camarón, cangrejo de río, cangrejo de mar, erizo de mar, gambas, langosta, mejillones, ostras, pulpo, vieiras y sepia. La EAP también se puede usar en aquellos mariscos que se comercializan como producto cocido.

TIEMPO DE CONSERVACIÓN:

En EAP: 4-8 días

TEMPERATURA DE CONSERVACIÓN:   

Recomendada: 0° C a +4° C

MICROORGANISMOS DE DETERIORO: Especies de Pseudomonas, bacterias ácido lácticas, Enterobacteriaceae, especies de Shewanella, especies de Aeromonas.

OTROS PELIGROS DE INTOXICACIÓN ALIMENTARIA: Clostridium botulinum (E, B y F no proteolíticas), Vibrio parahaemolyticus, especies de Salmonella y Listeria monocytogenes.

MEZCLA DE GASES RECOMENDADA:

Aves Enteras: 30-50% CO2  / 50-70% N2

Despiece: 30-70% O2 / 20-40% CO2 / 0-30% N2

Los principales mecanismos de deterioro que afectan a la calidad del pescado son consecuencia de procesos microbianos y oxidativos. Los productos de la pesca son muy perecederos debido a su alta actividad del agua (aw), al pH neutro y a la presencia de enzimas autolíticas que provocan el rápido desarrollo de olores y sabores indeseables. El pescado normalmente tiene una carga microbiana especialmente grande debido a su procedencia de aguas frías, al sistema de captura y transporte a tierra, a la evisceración y a la retención de la piel en las porciones destinadas al consumo a pequeña escala. La actividad microbiana provoca la descomposición de la proteína del pescado, con la consiguiente generación de un indeseable olor a pescado podrido. La rancidez por oxidación de las grasas no saturadas del pescado azul también produce malos olores y sabores.

El EAP es una técnica muy eficaz para retrasar el deterioro por actividad microbiana y la rancidez por oxidación en los productos de pescados y mariscos. El EAP es especialmente eficaz a la hora de prolongar el tiempo de conservación de los productos de pescado blanco. Para pescado blanco, crustáceos y moluscos se recomienda mantener un porcentaje de oxígeno. La inclusión de CO2 es necesaria para inhibir bacterias de deterioro como la especie Pseudomonas.

Una proporción demasiado alta de CO2 en la mezcla de gases puede provocar el colapso del envase, haciendo que éste quede inservible, una exudación excesiva y en algunos productos un sabor ácido picante.

El O2 es necesario para impedir el desarrollo del Clostridium botulinum tipo E, cambios cromáticos y decoloración, y reducir el goteo en paquetes de pescado blanco, crustáceos y moluscos con atmósfera protectora. Sin embargo, en los paquetes de pescado azul con atmósfera protectora, preferentemente se excluye el O2, para inhibir la rancidez por oxidación. La proporción óptima gas/producto es de 2:1. Los productos curados y procesados de pescados y mariscos contienen niveles relativamente altos de sal, que inhiben eficazmente una amplia gama de microorganismos de deterioro. Como excepción, el pescado rojo y el molusco vivo requieren un alto contenido de O2.

El tiempo de conservación factible depende de la especie, el contenido en grasas, la carga microbiana inicial, la mezcla de gases y la temperatura de conservación. El mantenimiento de las temperaturas de refrigeración recomendadas y de prácticas correctas de higiene y manipulación en toda la cadena comprendida entre la captura y el consumo es fundamental para asegurar la seguridad y prolongación del tiempo de conservación de los productos de pescados y mariscos.