Pasta Fresca

Pasta Fresca

PRODUCTOS: Pasta fresca y pasta rellena.

TIEMPO DE CONSERVACIÓN:

En EAP: 3-4 semanas

TEMPERATURA DE CONSERVACIÓN:  Recomendada: 0° C a + 4° C

MICROORGANISMOS DE DETERIORO:  Levaduras y mohos.

OTROS PELIGROS DE INTOXICACIÓN ALIMENTARIA:  Staphylococcus aureus, especies de Bacillus.

MEZCLA DE GASES RECOMENDADA: 20-40% CO2 60-80% N2

 

Los principales mecanismos de deterioro que afectan a la pasta fresca son el desarrollo de levaduras y mohos, debido la elevada actividad del agua (aw) de estos productos.

Al igual que ocurre con los demás productos alimenticios envasados en atmósfera protectora, mantener tanto la temperatura de conservación recomendada como las buenas prácticas de higiene y manipulación contribuye a minimizar los peligros de intoxicación alimentaria. La técnica EAP puede aumentar considerablemente el tiempo de conservación de la pasta fresca. Para inhibir el desarrollo microbiano y toda posible reacción de oxidación, se utilizan mezclas de gases CO2/N2 evitando el O2. La utilización de un film barrera a los gases con propiedades antivaho evita la condensación del agua y la desecación del producto. La proporción óptima gas/producto es de 2:1. Las variedades de pasta que presenten valores de actividad del agua (aw) bajos tenderán a un mayor tiempo de conservación en atmósfera protectora.