Lacteos

Lacteos

PRODUCTOS: Natas en aerosol, mantequilla, natas, natillas, quesos frescos, quesos rallados, quesos curados, margarina, quesos semicurados, quesos en lonchas, quesos blandos y yogures

TIEMPO DE CONSERVACIÓN:

En EAP: 2-20 semanas

TEMPERATURA DE CONSERVACIÓN:  Recomendada: 0° C a + 4° C

MICROORGANISMOS DE DETERIORO: Especies de Pseudomonas, especies de Brochothrixbacteria ácido lácticas, Enterobacteriaceae, levaduras y mohos, y otras que pueden plantear peligros de intoxicación alimentaria.

OTROS PELIGROS DE INTOXICACIÓN ALIMENTARIA: Especies de Clostridium, especies de SalmonellaStaphylococcus aureusListeria monocytogenes, especies de Bacillus y E. coli. O157.

MEZCLA DE GASES RECOMENDADA:

Queso curado y semicurado: 80-100% CO2 / 0-20% N2

Queso fresco, rallado y lonchas:  20-30% CO2 / 70-80% N2

Yogurt, natas, natillas…:  100% N2

 

Los principales mecanismos de deterioro que afectan a los productos lácteos son el desarrollo microbiano y la rancidez por oxidación. El tipo de deterioro que experimentan los productos lácteos depende de las propiedades intrínsecas de cada producto. Por ejemplo, los productos con actividad del agua (aw) baja como los quesos curados normalmente se deterioran por desarrollo de mohos, mientras que los productos con actividad del agua (aw) superior, como cremas y quesos blandos, son vulnerables al deterioro por levaduras y bacterias, a la rancidez por oxidación y a la separación física. El envasado en atmósfera protectora puede aumentar considerablemente el tiempo de conservación de los productos lácteos.

Normalmente los quesos curados se envasan con CO2, que es muy eficaz inhibiendo el desarrollo de los mohos. Los quesos blandos se envasan con mezclas de gases CO2/N2, que pueden inhibir también el deterioro por actividad bacteriana y por rancidez provocada por la oxidación. Para el queso blanco o rallado, se recomienda un 30% de CO2 y un 70% de N2. La tecnología EAP es especialmente eficaz para quesos desmenuzables como el queso rallado, en el que el envasado al vacío provocaría una compresión indeseable.

Para el envasado en atmósfera protectora de natas y productos que contengan natas se recomienda N2. Al eliminar el aire, el N2 puede también inhibir el desarrollo microbiano aerobio y la rancidez por oxidación.

Las natas en aerosol utilizan protóxido de nitrógeno (N2O) como propelente, que inhibe también la rancidez por oxidación.

Otros productos lácteos como la mantequilla y el yogur se benefician al envasarlos con N2.

Los peligros de intoxicación alimentaria relacionados con los productos lácteos se deben principalmente a una pasteurización inadecuada o a la contaminación por contacto durante o después del envasado. Por consiguiente, una pasteurización adecuada, el mantenimiento de las temperaturas de refrigeración recomendadas y prácticas correctas de higiene y manipulación en todo momento son fundamentales para garantizar la aptitud para el consumo de productos lácteos.