DESPOJOS

DESPOJOS

PRODUCTOS: Callos, corazón, hígado, pies, lengua, menudillos, manitas, rabo de buey y riñón

TIEMPO DE CONSERVACIÓN:

En EAP: 6-8 días

TEMPERATURA DE CONSERVACIÓN:  Recomendada: 0° C a + 4° C

MICROORGANISMOS DE DETERIORO: Especies de Pseudomonas, especies de Brochothrix, bacterias ácido láctico, Enterobacteriaceae, levaduras y mohos.

OTROS PELIGROS DE INTOXICACIÓN ALIMENTARIA: Especies de Clostridium, especies de Salmonella, Staphylococcus aureusListeria monocytogenesE. coli. y E. coli. O175.

MEZCLA DE GASES RECOMENDADA:

70-80% O2
20-30% CO2
0-10% N2

Cuando los despojos se conservan a temperatura de refrigeración, los factores que afectan en el tiempo de conservación del producto son la velocidad de oxidación y el crecimiento microbiológico. Otro aspecto a tener en cuenta es el color rojo, por este motivo, para el envasado de los despojos en atmósfera protectora se necesitan grandes concentraciones de O2, a fin de mantener el deseable color rojo intenso (oximioglobina).

El CO2 inhibe bacterias de deterioro aerobio como las especies de Pseudomonas, que normalmente son las predominantes en los despojos. Consecuentemente, para crear el doble efecto de estabilidad del color rojo e inhibición microbiana, se recomienda una mezcla de gases que contenga un 20% de CO2 y un 80% de O2 y así prolongar el tiempo de conservación de los despojos crudos refrigerados de 2-6 días a 4-8 días. La proporción óptima gas/producto es de 2:1. Muchos tipos de despojos crudos, especialmente hígado, riñón, sesos, menudillos y mollejas, tienden a experimentar una exudación excesiva, particularmente en presencia de CO2, por lo que sólo se debería aplicar un 20% de CO2, como máximo.

El mantenimiento de las temperaturas de refrigeración recomendadas y una buena higiene y manipulación en todas la cadena de producción, distribución y venta al por menor es también de vital importancia para garantizar la seguridad y prolongación del tiempo de conservación de los despojos. Los despojos crudos proporcionan un soporte ideal para el desarrollo de una amplia gama de microorganismos que provocan deterioro e intoxicación alimentaria. Se debe tener en cuenta que los despojos crudos se cuecen antes del consumo y que un calentamiento riguroso basta para matar las células vegetativas de las bacterias que provocan intoxicación alimentaria. Por consiguiente, Por consiguiente, un buen cocinado reduce ampliamente el riesgo de intoxicación alimentaria