CARNE ROJA CRUDA

CARNE ROJA CRUDA

PRODUCTOS: Ternera, buey, cerdo, cordero, caballo, caza, vaca, carne picada (hamburguesas, albóndigas), embutido fresco (salchichas, butifarra)

TIEMPO DE CONSERVACIÓN:

Fileteado:
6-8 días
Piezas grandes: 
3-4 semanas
Embutido fresco: 
12-21 días
Carne picada: 
6-8 días

TEMPERATURA DE CONSERVACIÓN:  Recomendada: 0° C a + 4° C

MICROORGANISMOS DE DETERIORO: De las principales bacterias causantes de alteraciones, destacan el género de las Pseudomonas y la familia de bacterias acido lácticas.

OTROS PELIGROS DE INTOXICACIÓN ALIMENTARIA: Salmonella, especies del género Clostridium, Staphylococcus, Listeria, E. coli

MEZCLA DE GASES RECOMENDADA:

  • Fileteado: 70-80% O2  20-30% CO2

  • Piezas grandes: 40-50% CO2
    50-60% N2

  • Embutido fresco y carne picada:   30% N2 40% CO2 30% O2

 

Los principales mecanismos de deterioro que afectan al tiempo de conservación de las carnes rojas son el desarrollo de microorganismos, la oxidación de grasas y el cambio de color de la carne.

Cuando se conserva la carne a temperatura de refrigeración, los factores que afectan en el tiempo de conservación del producto son la velocidad de oxidación y el crecimiento microbiológico. También el color rojo de la carne, por este motivo, para el envasado de las carnes rojas en atmósfera protectora se necesitan altas concentraciones de O2, para mantener el color rojo intenso (oximioglobina).

El CO2 inhibe el desarrollo de bacterias (Gram-) como las especies de Pseudomonas y enterobacterias, que son las más presentes en las carnes rojas. Por lo tanto, para crear el doble efecto de estabilidad del color rojo e inhibición microbiana, se recomiendan mezclas de gases que contengan un 20-30% de CO2 y un 70-80% de O2 para aumentar el tiempo de conservación de las carnes rojas refrigeradas de 2-4 días a 5-8 días o más. La proporción óptima gas/producto es de 2:1.

El mantenimiento tanto de las temperaturas de frio y una buena higiene y manipulación durante producción, distribución y venta al por menor, son de vital importancia para garantizar la seguridad y prolongación del tiempo de conservación de los productos de carne roja.

Ciertos productos cárnicos no cocinados ni curados (como las hamburguesas y las salchichas frescas) contienen dióxido de azufre (frecuentemente añadido en forma de metabisulfito de sodio). Este aditivo es altamente eficaz como conservante contra una amplia gama de mecanismos de deterioro.

Las carnes rojas son un soporte ideal para el desarrollo de una amplia gama de microorganismos que provocan deterioro e intoxicación alimentaria. Se debe tener en cuenta que las carnes rojas se cocinan antes del consumo y que un calentamiento riguroso basta para matar las células vegetativas de las bacterias que provocan intoxicación alimentaria. Por consiguiente, un buen cocinado reduce ampliamente el riesgo de intoxicación alimentaria