Productos Carnicos Cocidos y Curados

Productos Carnicos Cocidos y Curados

PRODUCTOS:

Embutidos curados (chorizo, fuet sin flora, salchichón, jamón, ahumados, salazones…). Embutidos frescos (chorizo fresco, chistorra…). Productos cocidos (salami, jamón cocido, mortadela, chopped, charcutería, morcilla…). Fuet con flora.

TIEMPO DE CONSERVACIÓN:

Embutidos curados: 2-12 meses

Embutidos frescos: 3-6 semanas

Productos cocidos: 3-6 semanas 
Fuet con flora: 
2-8 meses

TEMPERATURA DE CONSERVACIÓN:  Recomendada: 0° C a + 4° C

MICROORGANISMOS DE DETERIORO: Especies de Brochothrix, bacterias ácido lácticas, Enterobacteriaceae, levaduras y mohos.

OTROS PELIGROS DE INTOXICACIÓN ALIMENTARIA: Clostridium botulinum, especies de Salmonella, Staphylococcus aureusListeria monocytogenes, E. coli O157.

MEZCLA DE GASES RECOMENDADA:

  • Fileteado: 70-80% O2  20-30% CO2

  • Piezas grandes: 40-50% CO2
    50-60% N2

  • Embutido fresco y carne picada:   30% N2 40% CO2 30% O2

 

Los principales mecanismos de deterioro de los productos cárnicos son el desarrollo microbiano, los cambios de color y la rancidez por oxidación. En los productos cárnicos cocinados y no curados, el proceso de calentamiento debería matar las células vegetativas bacterianas, desactivar las enzimas degradativas y fijar el color.

Los problemas, en este tipo de productos, surgen principalmente de la contaminación post proceso y/o de prácticas incorrectas de higiene y manipulación.

Este aditivo es un eficaz conservante contra una amplia gama de mecanismos de deterioro. Los productos cárnicos curados, deben su característico color rosado a la utilización de nitrito, que interactúa con la mioglobina de la carne para formar nitrosilmioglobina. Aunque este pigmento es bastante estable, es proclive a la decoloración por oxidación, especialmente cuando se expone a la luz.

Por lo tanto, los productos cárnicos curados se deben envasar con exclusión del oxígeno. La adición de nitrito y sal inhibe la mayoría de las bacterias de intoxicación alimentaria. No obstante, esta inhibición se puede ver comprometida en productos formulados con bajo nivel de sal, nitrito u otros conservantes.

La carne cocida sin conservantes añadidos puede ser vulnerable al desarrollo de Clostridium botulinum si se envasa sin oxígeno y/o almacenamiento con refrigeración inadecuada. Los productos cárnicos que contienen niveles apreciables de grasas no saturadas son susceptibles de deterioro por rancidez debida a la oxidación, pero el envasado EAP con eliminación del oxígeno resuelve este problema.