Carne de Ave y Caza Cruda

Carne de Ave y Caza Cruda

PRODUCTOS: Capón, codorniz, faisán, gallo, pavo, pato, pollo, pichón

TIEMPO DE CONSERVACIÓN:

Ave entera: 14-18 días
Despiece: 8-12 días

TEMPERATURA DE CONSERVACIÓN:   

Recomendada: 0° C a + 4° C

MICROORGANISMOS DE DETERIORO: Especies de Pseudomonas, especies de Brochothrix, bacterias ácido lácticas, Enterobacteriaceae, levaduras y mohos.

OTROS PELIGROS DE INTOXICACIÓN ALIMENTARIA: Especies de Clostridium, especies de SalmonellaStaphylococcus aureusListeria monocytogenesE. coli. y E. coli. O175.

MEZCLA DE GASES RECOMENDADA:

Aves Enteras: 30-50% CO50-70% N2

Despiece: 30-70% O2 / 20-40% CO2 / 0-30% N2

Para aves de corral y caza crudas refrigeradas el principal mecanismo de deterioro es el desarrollo microbiano, especialmente el desarrollo de las especies de Pseudomonas y de las especies de Achromobacter. La inclusión de CO2 en EAP inhibe con gran eficacia estas bacterias de deterioro aerobio.

Para prolongar el tiempo de duración de las aves de corral y de caza crudas se requieren niveles de CO2 superiores al 20%. En las cajas máster de aves de corral y de caza cruda en atmósfera protectora se recomienda el 50% de CO2.

El tiempo de conservación óptimo de las aves de corral y de caza envasadas en atmósfera protectora depende de la especie, el contenido en grasas, la carga microbiana inicial, la mezcla de gases y la temperatura de conservación. Los peligros de intoxicación alimentaria se pueden minimizar con el mantenimiento de las temperaturas de refrigeración recomendadas, prácticas correctas de higiene y manipulación en todo momento y suficiente cocción antes del consumo.